Le fromage Mont d’Or évoque instantanément les saveurs authentiques des montagnes du Haut-Doubs, un délice à pâte molle qui séduit les amateurs de bons produits du terroir. Fabriqué uniquement entre septembre et mai, ce fromage au lait cru de vache, ceinturé d’une sangle d’épicéa, incarne le savoir-faire fromager jurassien et promet des moments de convivialité inoubliables autour de la table.
L’histoire fascinante du fromage Mont d’Or
Apparu au XVIIIe siècle dans les alpages enneigés du Haut-Doubs, le Mont d’Or naît d’une nécessité astucieuse. Lorsque l’hiver bloque l’accès aux pâturages, empêchant la production des grandes meules de Comté, les fromagers transforment le lait rare en ce petit fromage rond et généreux. Des traces de fromages similaires remontent même au Moyen Âge, témoignant d’une tradition millénaire.
Reconnu Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) en 1981, puis AOP en 1996 au niveau européen, le Mont d’Or français se distingue de son cousin suisse, le Vacherin Mont-d’Or, par l’usage exclusif de lait cru. Cette protection garantit un produit authentique, lié à son terroir à plus de 700 mètres d’altitude.
Un terroir unique et un savoir-faire ancestral
Produit exclusivement dans le Haut-Doubs, à Métabief ou aux Rousses, le fromage Mont d’Or doit son caractère au lait de vaches Montbéliarde ou Simmental, nourries à l’herbe et au foin sans ensilage. Ce régime printanier-estival confère au lait une pureté aromatique exceptionnelle.
La magie opère avec l’épicéa : une sangle fine, appelée « leve », prélevée sur des arbres abattus dans la zone AOP, ceint le fromage dès sa sortie du moule. Elle retient la pâte coulante et infuse des notes boisées résineuses. Affiné au minimum 21 jours sur planches d’épicéa, frotté à l’eau salée, il est ensuite glissé dans une boîte d’épicéa légèrement trop petite, créant sa croûte plissée iconique.
Ce processus artisanal, perpétué par des familles comme les Sancey-Richard à Métabief depuis 50 ans, assure une texture crémeuse et fondante, avec des arômes de crème, de sous-bois et une pointe fruitée.
Les caractéristiques du Mont d’Or AOP
Ce fromage à pâte molle et croûte lavée pèse entre 500g et 1,2kg pour les formats famille. Sa boîte en épicéa le rend nomade et prêt à partager. Nutritionnellement riche, voici ses atouts pour 100g :
| Composant | Valeur |
|---|---|
| Calories | ~290 kcal |
| Matières grasses | 23-25g |
| Protéines | 18g |
| Calcium | 450mg |
| Sel | 1,5g |
Idéal pour un apport en calcium et protéines, il s’accorde à une alimentation équilibrée, en portions modérées.
Comment savourer le fromage Mont d’Or
Vendu à la coupe ou en boîte, le Mont d’Or se déguste nature sur du pain de campagne, ou en plateau avec charcuterie, pommes de terre et cornichons. Sa saisonnalité, du 10 septembre au 10 mai, en fait le roi des tables d’hiver.
- Nature : À température ambiante, creusez le sommet pour une texture onctueuse.
- En salade : Émiettez-le sur des pommes et noix pour une entrée fraîche.
- Fondue : Incorporez-le à d’autres fromages jurassiens pour une version crémeuse.
La recette star : Mont d’Or au four
Impossible de parler de Mont d’Or sans évoquer sa version au four, plat convivial par excellence. Choisissez un format en boîte (500g pour 2, 750g pour 4, 1kg pour 6+). Préchauffez le four à 180°C.
- Sortez la boîte 30 minutes à l’avance.
- Incisez une croix sur le sommet, sans retirer la sangle.
- Glissez une gousse d’ail (optionnel) et versez 5cl de vin blanc sec du Jura, comme un Arbois ou Savagnin.
- Enfournez 20-25 minutes jusqu’à ce que le cœur soit liquide et la croûte dorée.
- Servez avec pommes de terre, saucisses et pickles.
Variantes gourmandes :
- Aux morilles : Ajoutez des morilles réhydratées avant cuisson.
- À la truffe : Insérez des lamelles 48h avant pour les fêtes.
- Végétarien : Accompagnez de légumes rôtis.
Ce rituel simple transforme n’importe quel repas en fête, reliant terroir et modernité.
Pourquoi choisir le vrai Mont d’Or AOP ?
Dans un monde de produits industriels, le fromage Mont d’Or AOP défend l’authenticité : lait cru, élevage en altitude, bois local. Soutenez les 400 producteurs du syndicat de défense pour préserver ce patrimoine vivant. Achetez en fromagerie ou circuits courts pour une fraîcheur optimale.
Pour cultiver ce lien du champ à l’assiette, explorez des initiatives comme l’agriculture et convivialité, qui valorisent des produits tels que le Mont d’Or.
Conseils pratiques pour bien conserver et acheter votre Mont d’Or
Au frigo, enveloppez-le dans un linge humide pour éviter la dessiccation. Consommez-le dans les 10 jours. Vérifiez l’étiquette AOP et la boîte d’épicéa pour l’authenticité. Prix moyen : 25-60€/kg selon format.
Le Mont d’Or n’est pas qu’un fromage : c’est une invitation à la slow food, au partage et au respect du terroir. L’hiver prochain, laissez-le fondre au four et créez des souvenirs gourmands.
